La incorporación de salvado de arroz en harina destinada a panadería ha sido exitosamente aplicada en niveles bajos de mezcla. La nueva harina para panificación presenta mejores propiedades nutricionales. En este trabajo se estudia una mezcla de salvado de arroz/harina de trigo al 10% en peso. La inclusión de salvado de arroz en la formulación del pan prácticamente duplicó el contenido de fibra dietética debido a la alta proporción de ésta en la harina. En cuanto al contenido de proteínas, éste también se incrementó por la adición de salvado. El volumen específico del producto disminuyó junto con la relación de aspecto. El valor obtenido de arsénico total estuvo debajo de los límites recomendados por la Organización Mundial de la Salud y en el análisis sensorial realizado con consumidores se pudo observar que el producto elaborado tuvo gran aceptabilidad.
Facultad de Ciencias Naturales e Ingeniería Tamaño: 17 x 24 cm. Número de páginas: 33 Año de edición: 2010 |
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