El cacao (Theobroma cacao L) es reconocido en todo el mundo no solo por su particular textura, sabor y aroma que se desprende de productos como el chocolate, sino también por sus beneficios medicinales en la atención de enfermedades cardiovasculares, diabetes y obesidad, al tiempo que cuenta con propiedades antioxidantes que retrasan el envejecimiento y ayudan a tener una piel sana, a tal punto que es considerado por los expertos como un superalimento.
Aunque el continente americano solo aporta el 14,8% de la producción mundial de este fruto, Colombia es uno de los países más privilegiados en su producción, con aproximadamente 56.807 toneladas anuales en el 2018, correspondientes a una superficie sembrada de 176.050 hectáreas, según datos de la FAO. Además, nuestro país hace parte del selecto grupo de productores de cacao fino de aroma, que tan solo corresponde al 7% de la producción mundial
Santander (41,45%), Antioquia (8,63%) y Huila (7,97%) son los departamentos que concentran la mayor producción de cacao en el país. Precisamente, estos territorios fueron los seleccionados por los investigadores de Utadeo y Agrosavia para desarrollar un estudio interdisciplinario e interinstitucional que tenía como propósito identificar los párametros que pueden ser utilizados como indicadores de madurez en el cacao, y así poder estandarizar las características de este fruto en crudo que se utiliza en la producción de la industria cacaotera.
Para ello, las investigadoras Martha Tarazona (Utadeo) y María Cristina García (Agrosavia) estudiaron cuatro clones o variedades géneticas de cacao presentes en estos tres departamentos: EET8 (Estación Experimental Tropical), CCN51 (Colección Castro Naranjal), ICS60 (Imperial College Selection) y TSH565 (Trinidad Selection Hybrid). El trabajo consistió en tomar las muestras de cacao en campo, para posteriormente trasladarlas al Centro de Investigación de Tibaitatá de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia), lugar en el que los frutos fueron sometidos a diferentes análisis fisicoquímicos.
“El estado de madurez es de gran importancia para saber en qué momento se debe hacer la cosecha, y por lo tanto asegurar la calidad de los granos de cacao que serán expuestos a los siguientes procesos del beneficio, como la fermentación, en el cual se desarrollan todos los precursores de aromas”, precisa Tarazona. Estos precursores son los que, durante la fase de secado y tostado, dan origen a los aromas particulares del cacao que le otorgan su verdadero valor, añade García.
En ese sentido, los hallazgos de la investigación fortalecen los procesos de cosecha y poscosecha, pasos que son críticos a la hora de obtener granos de excelente calidad para la cadena de transformación en alimentos derivados como la manteca de cacao, el cacao en polvo y los diferentes productos de chocolatería.
“Agrosavia ha estructurado una red de cacao que busca dar respuesta integral a las diferentes demandas que se han identificado en esta red, y que están establecidas en el PECTIA (Plan Estratégico de Ciencia, Tecnología e Innovación del sector Agropecuario)”, precisa García.
El desarrollo de la investigación ha contado con la participación de los productores, con el fin de llevar a cabo de manera más efectiva los procesos de divulgación, transferencia y adopcion de tecnologías.
Las investigadoras concluyeron que los indicadores de madurez del fruto de cacao son un factor complejo de definir, pues cada variedad o clon expresa este proceso de manera diferente. En algunos clones es más evidente el cambio de color, mientras que en otros es el pH o las características morfológicas.
Por ejemplo, para el clon ICS95 la característica clave es el color; para el CCN51 es la firmeza y el peso de la semilla, mientras que para el TSH565 se deben tener en cuenta el color, las características morfológicas del ápice, el peso y el contenido de la humedad. Finalmente, para la variedad TSH565 se estableció que el pH y el contenido de sólidos solubles son los indicadores principales.
La profesora Martha Tarazona, del Departamento de Ingeniería, fue la investigadora por parte de Utadeo
“El establecimiento de indicadores de madurez fiables, prácticos y objetivos para cada clon de cacao permitirá seleccionar frutos de cacao más homogéneos para la fermentación, lo que contribuirá en última instancia a mejorar la calidad y la homogeneidad del cacao y sus productos derivados”, argumenta la tadeísta.
Por el momento, los estudios que se han llevado a cabo han permitido el desarrollo de tres tesis de pregrado del programa de Ingeniería de Alimentos en torno al análisis de datos de las muestras. Un trabajo de grado adicional se desarrolló en conjunto con el programa de Diseño Gráfico, de la mano del profesor Germán Gómez. Allí se indagó en torno al desarrollo de escalas de color del cacao.
También los resultados de las pesquisas han sido publicados en importantes revistas científicas en los primeros cuartiles de calidad (Q1), entre ellas el Journal of the Science of Food and Agriculture y Heliyon de Elsevier.
“Trabajar con la Tadeo es una experiencia muy enriquecedora, por lo cual Agrosavia siempre busca el trabajo interinstitucional, con el fin de aprovechar las fortalezas de cada institución y además tener otros puntos de vista para abordar los problemas, de cara a tener soluciones integrales y más eficaces”, apunta García.
Así mismo, Utadeo y Agrosavia continúan desarrollando estudios en torno a los procesos de postcosecha del cacao, pues este es uno de los grandes retos para Colombia, en una coyuntura en la que se plantea la sustitución de los cultivos ilícitos por plantación de cacao.
Allí, según comentan las investigadoras, se requieren estudios que permitan mejorar las prácticas de precosecha, cosecha y beneficio del cacao (fermentación y cacao), y así tomar ventaja de esa categorización de fino del aroma, con el fin de obtener cacao de alta calidad sensorial que ojalá pueda ser relacionado con una denominación de origen.
De acuerdo con cifras de la Presidencia de la República, tan solo en el 2018 se contaba con 228 familias vinculadas al programa de sustitución, al tiempo que la Organización de las Naciones Unidas (ONU) certificó el levantamiento de 24.578 hectáreas de hoja de coca.