Información general de la asignatura

La Ingeniería de Alimentos se plantea como objetivo el controlar los cambios del sistema (cambios internos en el alimento e interacciones alimento-entorno) durante los procesos de transformación o conservación. Por ejemplo, en las operaciones de envasado y conservación este control implica el que los cambios no ocurran (control Termodinámico) o sean muy lentos (control cinético), mientras que en las operaciones de transformación el objetivo es que discurran en la dirección y con la intensidad y rapidez adecuadas. La conservación de alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar las características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno: como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas que naturalmente están presentes en ellos.

Las actividades y evaluación desarrollada en cada tema permitirá que el estudiante al finalizar el
curso esté en la capacidad de:
-Identificar los factores y causas que intervienen en el deterioro de los alimentos.
-Conocer los métodos industriales de conservación de alimentos y los factores que influyen en el desarrollo microbiano.
-Determinar la vida útil mediante cinéticas y predicción de conservación de alimentos.
-Validar los métodos biológicos de conservación de alimentos y la aplicación de los procesos fermentativos en la industria agroalimentaria.

Tema 1: Introducción y bases de conservación de alimentos
Tema 2: Métodos industriales de conservación de alimentos
Tema 3: Métodos biológicos de conservación
Tema 4: Conservación por calor
Tema 5: Procesos con tratamiento térmico.
Tema 6: Conservación a temperaturas bajas
Tema 7: Procesos de conservación basados en la reducción del contenido de agua.
Tema 8: Procesos no térmicas de conservación por fluidos supercríticos.

[1] Freixes, S., & Punsola, A. (2021). El mundo de la cerveza artesanal (Cuarta edición.). Larousse.
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[3] Delgado Adámez, J., Rocha Pimienta, J., Ramírez Bernabé, M. del R., & Vertedor, D. M.
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Diseñar y optimizar sistemas productivos agroalimentarios para dar valor agregado a materias primas agropecuarias, en el marco de la economía circular, competitividad y sostenibilidad en la cadena de suministro de alimentos.

Aulas asignadas. Laboratorios CIPIlab. Transferencia de calor. Clases:M7A-107