Información general de la asignatura

Tomando como base los conocimientos adquiridos en bioquímica, la química de los alimentos abre un gran espacio al estudiante de Ingeniería de Alimentos, ya que, le indica de qué manera un alimentos cambia cuando es sometido a algún proceso en donde el componente nutricional será utilizado con múltiples fines. La química de los alimentos será la base para comprender las reacciones en un producto respecto a los ingredientes que intervienen en su formulación, la relación entre ellos y el por qué de su uso.

A través del desarrollo del curso el estudiante logrará:
Reconocer el conjunto de compuestos que conforman a la gran mayoría de los alimentos, su clasificación, características, nomenclatura, reactividad e interacción con la energía, y a la vez entender cómo ellos se manejan, usan, producen, conservan, a partir de sus propiedades físicas y químicas

1.Qué son los Alimentos
1.1 Clasificación de los Alimentos según su vida útil, su función y su riesgo en salud pública.
1.2 Agua en los Alimentos
1.3. Propiedades del agua
1.4. Distribución y actividad del agua en los alimentos
1.5. Actividad de Agua
1.6 Determinación de las curvas de adsorción y desorción
1.7 Actividad de Agua y estabilidad en los alimentos
1.8 Congelamiento de los alimentos

2. Carbohidratos
2.1. Clasificación y nomenclatura
2.2. Propiedades de los monosacáridos
2.3. Oligosacáridos
2.4. Reacciones químicas de los monosacáridos
2.5. Polisacáridos

3. Lípidos
3.1. Definición y clasificación
3.2. Análisis fisicoquímicos y manufactura
3.3. Procesos de modificación
3.4. Aspectos nutricionales

4. Proteínas
4.1. Definición y clasificación
4.2. Aminoácidos
4.3. Organización estructural
4.4. Modificaciones químicas
4.5. Propiedades de las proteínas
4.6. Proteínas de algunos alimentos

5. Enzimas
5.1. Definición y nomenclatura
5.2. Las enzimas como catalizadores
5.3. Uso industrial de las enzimas
5.4. Análisis químico e indicadores de calidad de los alimentos

6. Vitaminas y nutrimentos inorgánicos
6.1. Definición de vitaminas
6.2. Contenido de vitaminas en los alimentos
6.3. Vitaminas liposolubles e hidrosolubles
6.4. Nutrimentos inorgánicos

7. Pigmentos
7.1. Naturaleza del color en los alimentos
7.2. Pigmentos naturales y artificiales
7.3. Pigmentos fenólicos, betalainas y hemopigmentos

8. Aromas y sabores
8.1. Naturaleza de los aromas y sabores en los alimentos
8.2. Aspectos fisicoquímicos en la percepción del sabor y del aroma
8.3. Precursores y desarrollo de aroma y sabor en alimentos
8.4. Análisis de compuestos de aroma y sabor

9. Aditivos
9.1. Definición y aspectos legales
9.2. Conservantes, emulsionantes, potenciadores de sabor
9.3. Edulcorantes, antiaglomerantes, antiespumantes
9.4. Otros aditivos

Damoradan, Srinivasan, 2010, Fennema química de los alimentos,ed. Acribia
- Baltes, Werne. 2007, Química de los alimentos, ed. Acribia
- Badui S., QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. 4ª Edición. Editorial PEARSON. México, 2006
- Bello J., CIENCIA BROMATOLÓGICA. PRINCIPIOS GENERALES DE LOS ALIMENTOS. Ediciones Díaz de Santos S.A. Madrid 2000

Evaluar la calidad e inocuidad en los procesos y productos en las diferentes áreas del sector de alimentos.

Laboratorio de Fisicoquímica, Salidas Empresariales.